Salaattibaari. Kuva: Anni Karreinen
Tuoreen selvityksen mukaan pääkaupunkiseudulla toimivien salaattibaarien puhtaanapito ja kalustus on pääosin asianmukaista. Myytävien elintarvikkeiden laatu sen sijaan ei aina ollut kohdallaan: tutkituista näytteistä huonolaatuisia oli lähes joka viides ja välttäviä15 prosenttia.
Pääkaupunkiseudulla selvitettiin alkuvuodesta 2015 salaattibaarien hygieniaa, toimintatapoja sekä salaattibaareissa myytävien elintarvikkeiden mikrobiologista laatua. Myymälöitä tarkastettiin yhteensä 64. Erityistä huomiota kiinnitettiin salaattibaarin sijaintiin ja valvontaan, pisarasuojaukseen, salaattibaarin puhtaanapitoon sekä toiminnan järjestämiseen. Selvitykseen osallistuivat Helsingin kaupungin ympäristökeskus, Espoon seudun ympäristöterveys, Keski-Uudenmaan ympäristökeskus ja Vantaan ympäristökeskus.
Salaattibaarien puhtaanapito oli pääosin asianmukaista: salaattibaarikalusteet oli varustettu pisarasuojin ja niiden puhtaanapito oli hoidettu lähes kaikissa myymälöissä hyvin.
Elintarvikkeiden lämpötilat olivat pääosin lainsäädännön vaatimusten mukaiset. Yli puolet myymälöistä ei tyhjennä salaattibaareja yöksi vaan elintarvikkeet jätetään kalusteeseen suojattuina. Elintarvikkeiden myyntiaika vaihteli elintarvikkeen mukaan yhdestä viiteen vuorokauteen. Suurimmassa osassa myymälöitä salaattibaaritoiminta oli huomioitu omavalvontasuunnitelmassa, mutta sekä suunnitelmissa että toteutuksessa todettiin vielä parantamisen varaa.
Lähes viidennes elintarvikenäytteistä huonolaatuisia
Salaattibaareista otettiin yhteensä 187 elintarvikenäytettä. Näytteeksi otettiin lihavalmisteita, kalavalmisteita, valmissalaatteja, äyriäisiä ja kasviksia. Näytteistä 67 prosenttia arvioitiin mikrobiologiselta laadultaan hyväksi. Laadultaan välttäviä näytteitä oli 15 prosenttia ja huonoja 18 prosenttia. Suurin osa huonoista ja välttävistä näytetuloksista johtui korkeasta aerobisten mikrobien kokonaismäärästä sekä enterobakteereista. Tutkituista näytteistä todettiin myös korkeita hiivapitoisuuksia. Suhteellisesti eniten huonoja näytetuloksia oli valmissalaateissa, äyriäisissä ja lihatuotteissa.
Suuri osa salaattibaareista ei ollut jatkuvasti henkilökunnan valvottavissa. Salaattibaarikalusteen huono sijoitus ja valvonnan puuttuminen näyttäisi vaikuttavan elintarvikkeiden mikrobiologiseen laatuun. Kaikki huonot tulokset eivät johtuneet myymälöiden toiminnasta, sillä osa huonoista näytetuloksista otettiin juuri myymälään saapuneista elintarvike-eristä.
Mikrobiologiselta laadulta huonoja elintarvikenäytteitä löytyi nyt selvästi enemmän kuin Helsingin kaupungin ympäristökeskuksessa vuosina 2010 ja 2011 toteutetussa myymälöiden palvelumyynnissä myytävien elintarvikkeita koskevassa selvityksessä, jossa 87 prosenttia tutkituista 240 näytteestä oli laadultaan hyviä ja huonoja oli vain neljä prosenttia.
Erilaiset itsepalvelukalusteet lisäävät myymälöiden riskialttiutta, mikä otetaan jatkossa huomioon arvioitaessa myymälöiden valvontatarvetta. Tulosten perusteella viranomaisten näytteenottoa on syytä kohdentaa myös muihin salaattibaareja vastaaviin itsepalvelutoimintoihin.
Lähde: Helsingin kaupungin ympäristökeskus, Espoon seudun ympäristöterveys, Keski-Uudenmaan ympäristökeskus ja Vantaan ympäristökeskus: Salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatu pääkaupunkiseudulla 2015. Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 11/2015.http://www.hel.fi/static/ymk/julkaisut/julkaisu-11-15.pdf