Terveellinen, pehmeä ja maukas kauraleipä valmistuu hapanjuuren ja entsyymien avulla. Suomalainen väitöstutkimus osoitti, että leipomossa on mahdollista leipoa puolet täysjyväkauraa sisältävä gluteeniton leipä, jossa on terveysväitteen edellyttämä määrä betaglukaania.
VTT:n tutkija, elintarviketieteiden maisteri Laura Flander kehitti leivontareseptiä ja muuttujia optimoimalla pehmeän kauraleivän, jonka kahdesta viipaleesta saadaan gramma betaglukaania. Se vaaditaan kolesterolia alentavan väitteen käyttöön EU:ssa.
Sitkon puute kierretään biokemialla
Leipomoille täysjyväkaura on raaka-aine, josta on vaikeaa valmistaa korkealaatuisia tuotteita menettämättä kauran terveyttä edistäviä ominaisuuksia. Kaura ei nimittäin pysty muodostamaan taikinaan kimmoisaa sitkoa kuten vehnä.
Leivän makua ja rakennetta voidaan kuitenkin muokata tehokkaasti bioprosessoinnin avulla eli raskituksella ja entsyymeillä. Raskituksella tarkoitetaan hapanjuuren käyttöä leivonnassa. Tutkimuksissa hapanjuuritaikinan valmistus vahvisti leivän makua ilman hapanta tai pistävää sivumakua.
Vehnäraski ei pienentänyt kaura-vehnäleivän betaglukaanin määrää tai molekyylikokoa. Flander kokeili eri entsyymien yhdistelmiä leivän rakenteen muokkaamisessa.
Kuitua ja proteiinia hyvinvointiin
Kauran terveellisyydestä on runsaasti tutkimusnäyttöä. Kauran proteiini sisältää enemmän välttämättömiä aminohappoja kuin muut kotimaiset viljamme. Beetaglukaani puolestaan on viljan liukoinen kuitu, jonka Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen Efsa katsoo säännöllisessä käytössä edesauttavan normaalin veren kolesterolin ylläpitämistä.
Suomalaiset söivät vuonna 2011 noin 5,8 kiloa kauraa. Viljoja syötiin yhteensä 79 kiloa, kertoo maa- ja metsätalousministeriön tietokeskus.
Flanderin väitöskirja tarkastettiin elokuun puolivälissä Helsingin yliopistossa. Sitä ovat rahoittaneet VTT, maa- ja metsätalousministeriö, Tekes, Emil Aaltosen säätiö ja Raisio Oy:n Tutkimussäätiö. (Ruokatieto)
Muualla verkossa:
Helsingin yliopisto: Bioprocessing to improve oat bread quality (pdf)