Kuopion kaupungin ympäristöterveydenhuollon toiminta-alueella toteutettiin kesällä 2015 projekti, jonka tavoitteena oli selvittää ravintoloissa, huoltoasemilla, pikaruokapaikoissa ja grilleillä tarjoiltavien hampurilaispihvien hygieenistä laatua sekä omavalvonnan ohjeistusta. Projektin taustalla olivat edellisinä vuosina ympäristöterveydenhuollon tietoon tulleet ilmoitukset useista ruokamyrkytysepäilyistä, joissa sairastumisten aiheuttajaksi oli epäilty erityisesti hampurilaisia.
Projektissa tutkittiin kesän aikana 20 tarjoilupaikasta yhteensä 22 näytettä. Näytteet olivat kypsentämättömiä hampurilaispihvejä tai jauhelihamassoja, joista kaksi oli kohteessa valmistettuja, kaksi teollisuuden valmistamia jauheliharullia ja loput teollisuuden valmistamia pakastejauhelihapihvejä. Tuotteiden lihalajina oli nautaa yhtä näytettä lukuun ottamatta, joka sisälsi naudanlihan lisäksi sianlihaa. Näytteistä tutkittiin kokonaispesäkeluku, salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus ja EHEC.
Projektin tulosten perusteella voidaan todeta, että hampurilaispihvien laatu Kuopiossa on hyvä. Kaikista tutkituista 22 näytteestä mikrobiologiselta laadultaan hyväksi arvioitiin 20, välttäväksi 1 ja huonoksi 1 näyte. Välttäväksi arvioidussa näytteessä todettiin E. coli -bakteerien määrä kohonneeksi. Myös huonok-si arvioidussa näytteessä todettiin E. coli –bakteereita, mutta lisäksi myös korkea mikrobien kokonaislu-kumäärä.
Mielenkiintoista projektituloksissa oli, että huomattavan monesta näytteestä, 9 kpl, voitiin osoittaa pieni määrä, alle 10 pmy/g, Listeria monocytogenes – bakteereita. Näytteissä, joissa todettiin L. monocyto-genes –bakteeria oli niin ikään korkeampi mikrobien kokonaislukumäärä. L. monocytogenes – bakteerin esiintyvyydessä ei ollut eroa suomalaista tai ulkomaista alkuperää olevien elintarvikkeiden kesken. Pääsääntöisesti hyvälaatuisimmat tuotteet olivat pakasteita ja runsaimmin mikrobeja esiintyi jääkaapissa säilytetyissä tuotteissa.
Raaka naudan jauheliha on riskielintarvike. Elintarviketurvallisuusvirasto, Evira, suositteleekin, että kaikki jauhelihatuotteet tarjottaisiin kunnolla kypsennettynä kauttaaltaan yli 70 asteeseen myös sisä-osasta. Jos jauhelihapihvejä välttämättä halutaan tarjota mediumina, raaka-aineen tuoreuteen ja laatuun pitää kiinnittää erityistä huomiota. Työntekijöiden on syytä kiinnittää huomiota hyvään käsihygieniaan ja pitää huolta hyvästä henkilökohtaisesta hygieniasta. Raaka liha, jauheliha ja raakalihavalmisteet on säilytettävä jääkaapissa. Ristisaastumisen ehkäisemiseksi raa’at ja kypsät tuotteet tulee varastoida ja säilyttää erillään. Lisäksi ne on syytä käsitellä erillisillä välineillä ja pinnoilla. Raa’an lihan kanssa kosketuk-sissa olleet työvälineet, leikkuulaudat, astiat ja kädet on pestävä huolellisesti.
Hampurilaispihvejä tarjoilevien elintarvikehuoneistojen on jatkossa syytä kiinnittää erityistä huomiota hampurilaispihvien käsittelyyn. Lisäksi hampurilaispihvien kypsyyden varmistaminen on syytä huomioida toiminnassa ja kohteen omavalvontasuunnitelmassa. Niiden ravintoloiden, jotka tarjoilevat hampurilaispihvit mediumkypsennettyinä, on huolehdittava, että asiakkailla on varmasti etukäteen tieto asiasta. Kuopion kaupungin ympäristöterveydenhuolto seuraa jatkossakin omavalvonnan toimivuutta valvon-tasuunnitelman mukaisin Oiva-tarkastuksin.