Mika Palonen ja Juho Ekegren
Keittiömestari Mika Palonen ja hänen assistenttinsa Juho Ekegren ovat aloittaneet täysipäiväisen harjoittelunsa tammikuussa Ranskan Lyonissa pidettäviä Bocuse d’Or 2013 -loppukilpailua varten.
Kokkien MM-kilpailussa liharuuan pääraaka-aineeksi on ilmoitettu Irlannissa kasvatettu 3,5-kiloinen naudan sisäfilee. Harjoituskeittiössä kuluukin nyt suomalaista rotukarjan fileetä neljän kappaleen viikkovauhdilla. Itse kilpailussa pääraaka-aineet tulevat järjestäjiltä ja roduksi on aavisteltu herefordia tai aberdeen angusta.
Talven villiruoka vaatii mielikuvitusta
Suomalaistiimi aikoo kivuta kisan kärkikaartiin yllätyksellisen, luonnonantimien soinnuttaman makumaailman avulla. Vapaaehtoiseksi teemaksi Palonen on valinnut villinä Suomen luonnossa kasvavat raaka-aineet.
– Pohdimme sesonkien sopivuutta kilpailuruokaan. Tammikuussa Suomessa ei ole saatavilla tuoreita metsän antimia. Sieniä, katajanmarjoja ja -oksia aion joka tapauksessa käyttää, Palonen kertoo.
Kalaraaka-aineen kilpailunjärjestäjät paljastavat marraskuussa. Palosen veikkaus osuu loheen. Ainakin WWF:n kestämättömästi käytetyksi kalakannoiksi arvioimat lajit jäänevät kisajärjestäjien vaihtoehtojen ulkopuolelle.
Maku ratkaisee voiton
Bocuse d’Or -joukkue valmentajineen treenaa Ravintolakoulu Perhossa, Helsingissä maanantaista perjantaihin.
– Kokkien MM-tittelin voittaminen vaatii täydellistä sitoutumista. Kilpailu tulee olemaan kovatasoinen, kertoo 36-vuotias Palonen.
Häränfileen lisäksi annoksessa on oltava härän poskea, häntää tai etuselkää. Muut raaka-aineet saa kilpailija valita itse. Palonen keskittyy lihaan ja kastikkeeseen, Ekegren lisukkeisiin.
– Luotan klassiseen makumaailmaan, mutta menestyksekkäässä annoksessa on oltava myös ripaus innovatiivisuutta ja nokkeluutta. Tärkeintä on saada aikaan sulavan tasapainoinen makuelämys. Se on maku, joka ratkaisee, Palonen painottaa.
Kansalliset erityispiirteet arviolle
Bocuse d’Or 2013 -kilpailussa liharuoka valmistetaan 14 hengelle sekä tarjoiluvadille että lautasannoksina. Kalaruoka asetellaan esille edellisistä vuosista poiketen vain lautasille. Vadin suunnittelee muotoilija Harri Koskinen. Koskinen on myös kokkikilpailutoimintaa Suomessa pyörittävän Elo-säätiön hallituksen jäsen.
Maku tuo puolet kilpailun pisteistä. Muut arvioitavat osa-alueet ovat visuaalisuus, keittiötyöskentely ja uutena kriteerinä kansalliset erityispiirteet.
Hiljaista tietoa konkareilta
Suomen joukkueeseen kuuluvat myös valmentaja Henry Tikkanen ja suomalaistuomarina toimiva Pekka Terävä. Mukana harjoittelukauden annoksia arvioimassa on muita suomalaisia huippukokkeja kuten Marko Palovaara, Kari Aihinen, Michael Björklund ja Sami Rekola.
Björklundin tehtävänä on myös tuoda kisassa hyvin menestyneistä naapurimaista pohjoismaisen keittiön uusimpia vaikutteita. Lisäksi ryhmässä on ranskalainen yhteyshenkilö, joka tekee suomalaisjoukkuetta tunnetuksi kisajärjestäjien ja tuomarien keskuudessa. Terävä muistuttaa, että kyseessä on arvostelulaji, jossa menestykseen vaikuttaa moni asia.
Viime maaliskuussa käydyssä Bocuse d’Orin Euroopan osakilpailussa Palonen oli kymmenes. Sijoitus vahvisti paikan loppukipailussa. Potin korjasivat pohjoismaiset naapurimme Norja, Ruotsi ja Tanska. Leipätöikseen Palonen kokkaa Villa Störsvikissä ja Ekegren ravintola Olossa. (Ruokatieto)