Maku & Aisti

Kerttu Vali, Pajamäenkatu 14, 48600 Kotka email: makuaisti@victoriamedia.fi

Kysely: juusto on lähes joka kotikokin vakimauste

cheese-and-crackers

Kotimaiset valmistajat panostavat nyt vähäsuolaisuuteen ja erikoisjuustoihin

Juuston kulutuksella on ollut nouseva trendi Suomessa jo yli sadan vuoden ajan. Sen syöntitavat ovat kuitenkin muuttuneet. Kulutustottumuksissa nousussa ovat nyt vähäsuolaisuus, tuore- ja raejuustot sekä monipuolisempi käyttö ruoanlaitossa. Monet kotimaiset juustonvalmistajat ovat siirtyneet eurooppalaistyylisten erikoisjuustojen tuotantoon perinteisten kypsytettyjen juustojen sijaan. 2000-luvun pienjuustolabuumi on tuonut alalle runsaasti uusia toimijoita, jotka ovat laajentaneet tarjontaa. Vaikka suomalaisten maku muuttuu, on edelleen yksi ruokalaji, jonka lähes kaikki haluavat syödä juustolla. Juustonvalmistajain Säätiö selvitti kuluttajakyselyllä, miten suomalaiset käyttävät juustoa ruoanlaitossa.

Vähäsuolaisuus nousussa, vähärasvaisuus laskussa
– Kotimaisten juustojen tarjonta on murroksessa. Perinteisten kypsytettyjen juustojen kuten edamin ja emmentalin osalta valmistusmäärät ovat laskeneet, kun taas kermajuustot ovat kuluttajien silmissä pitäneet hyvin pintansa. Perinteisten tilalle on tullut uusia juustotyyppejä ja makuja, niin ulkomailta kuin ilahduttavasti myös kotimaasta. Bulkkijuustojen merkitys on teollisuudelle tärkeä, mutta kuluttajat haluavat nyt enenevässä määrin myös uusia makuja ja niihin liittyviä tarinoita, kertoo Juustonvalmistajain Säätiön Matti Tapaila.

Kermajuustot ovat tällä hetkellä ohittaneet suosiossa edamin, joka oli vuosikymmenien ajan suomalaisten lempijuusto. Edamin osuus on laskenut sitä mukaa, kun juustoa on alettu käyttää ruoanlaitossa monipuolisemmin kuin vain leivän päällä. Tuorejuustot ovat kasvattaneet vahvasti osuuttaan. Proteiini-innostuksen vuoksi myös raejuuston ja rahkan kulutus jatkaa kasvuaan.

– Vähäsuolaisuuden arvostus on alkanut näkyä juustojen kysynnässä. Kotimaiset juustonvalmistajat ovat vastanneet tähän lisäämällä vähäsuolaisten juustojen tarjontaa. Tuontijuustoissa suolapitoisuus on usein kovempi kuin kotimaisissa. Vähärasvaisten tuotteiden kysyntä koki harppauksen vuosituhannen vaihteessa, mutta tämä trendi on hiipunut viime vuosina, Tapaila toteaa.

Mihin suomalaiset käyttävät juustoja?
Eniten juustoa syödään edelleen perinteisesti leivän päällä. Siksi aamu- ja iltapalahetket ovat tavallisimpia juuston syöntihetkiä. Juusto on kuitenkin otettu monipuolisesti osaksi arjen ruoanlaittorutiineja useimmissa kodeissa: 46 prosenttia vastaajista kertoo käyttävänsä juustoja ruoanlaitossa vähintään viikoittain, osa jopa päivittäin. Kuukausittain juustoja käyttää kokatessaan lisäksi 36 prosenttia vastaajista. Tämä käy ilmi Juustonvalmistajain Säätiön teettämästä kuluttajakyselystä.*

Juustoisena ruokana yksi ruokalaji on ylitse muiden: pizzaan juusto kuuluu lähes kaikkien mielestä. Vain kolme prosenttia vastaajista syö pizzansa ilman juustoa. Seuraavaksi mieluiten juustoa lisätään erilaisiin uuniruokiin, salaattien lisukkeeksi, suolaisten tai makeiden keksien päälle sekä texmex-ruokiin. Tuorejuustojen myötä juustoja on alettu lisätä enemmän myös leivonnaisiin, kastikkeisiin, pataruokiin ja keittoihin. Juustoa, erityisesti raejuustoa, syödään lisäksi valmiin ruoan lisukkeena.

Kuluttajakyselyn mukaan yleisin syy juustojen käyttöön ruoanlaitossa on, että niillä halutaan antaa hyvää lisämakua ruokaan. Juustoa käytetään maustamiseen ja makuyhdistelmien rakentamiseen. Maun lisäksi korostuu rakenteen merkitys: 87 prosenttia vastaajista kertoo pitävänsä siitä, miltä juuston rakenne tuntuu suussa. Eniten juuston rakennetta vieroksuvat nuorimmat vastaajat.

– Ikäerot tulevat selvästi esiin juustojen kulutuksessa. Valtaosa yli 50- ja yli 60-vuotiaista vastaajista kertoo syövänsä juustoa, koska se on terveellistä. Juustoa pidetään tärkeänä kalsiumin ja proteiinin lähteenä. Myös juuston napostelu ja sen yhdistäminen herkutteluhetkiin korostuvat vanhemmissa ikäpolvissa. Eniten jälkiruokiin ja naposteluun juustoja kaipaavat 50–59-vuotiaat, kommentoi Tapaila kyselyn tuloksia.

Vanhemmat vastaajat ovat myös avoimempia juuston erilaisille käyttötarkoituksille, jopa sille, kuinka juustoja voi yhdistää erilaisiin salaatteihin. Vain ajatus juustosta texmex-ruokaan yhdistettynä saa vanhemmat vastaajat varautuneeksi.

Nuoremmat käyttävät juustoja lihan korvikkeena
Alle 40-vuotiaat ja erityisesti alle 30-vuotiaat käyttävät juustoa harvemmin ja osin eri tavoin kuin kyselyn vanhemmat vastaajat. Nuoremmat korostavat maun merkitystä, eivätkä perustele valintojaan terveyssyillä. Noin kolmannes käyttää juustoa lihan korvikkeena ruoanlaitossa. Vajaa viidennes alle 30-vuotiaista vastaajista on vähentänyt juuston syöntiä eettisten syiden vuoksi. Hinnalla on tässä ryhmässä silti suurempi vaikutus juuston käytön määrään.

Viiniä ja juustoja ei pidä hyvänä makuyhdistelmänä jopa 42 prosenttia alle 30-vuotiaista. Tämän klassisen yhdistelmän arvostus kasvaa tasaisesti vastaajien iän myötä. Sen sijaan valmiit juustoraasteet vetoavat muita enemmän kyselyn nuorimpiin vastaajiin. Vähiten valmisraasteita kaipasivat yli 50-vuotiaat ja yli 60-vuotiaat vastaajat.

Puolesta kilosta länsimaiden kärkikastiin
Suomi ja Islanti pitävät tasaväkistä kakkossijaa heti Ranskan jälkeen tilastossa, joka mittaa juuston kulutusta länsimaissa**. Eroa ranskalaisten ja suomalaisten välillä on vain noin kilon verran vuodessa. Ruotsi, joka piti pitkään etumatkaa Suomeen, on jäänyt seitsemännelle sijalle.

Muutos viimeisen sadan vuoden aikana on ollut dramaattinen. Nykyisin jokainen suomalainen syö noin 27 kiloa juustoa vuosittain. Määrään lasketaan juustotuotteiksi luettavien rahkan ja raejuuston kulutus. 1900-luvun alussa juusto oli ylellisyystuote, jota syötiin noin puoli kiloa vuodessa.

– Vielä 1950-luvulla Suomessa syötiin juustoa noin 1,5 kiloa vuodessa. Sen jälkeen määrää lähes tuplaantui aina kymmenen vuoden välein 1990-luvulle asti, jolloin kulutus oli 13,8 kiloa vuodessa. Siitä kasvu on jatkunut tasaisena ja vaikuttaisi jatkuvan edelleen, Tapaila toteaa.

Muutokset kulutuksessa näkyvät muun muassa siinä, kuinka juustot ovat siirtyneet kaupan palvelutiskistä juustohyllyyn ja valmiisiin pakkauksiin. Sopivat pakkauskoot ja helppokäyttöisyys ovat kasvattaneet valmiiksi viipaloitujen ja pienempinä paloina myytävien juustojen kysyntää sekä tarjontaa.

Lisätietoja kotimaisesta juuston valmistuksesta:

–  Suomessa on noin 7300 maitotilaa, jotka tuottavat noin 2300 miljoonaa litraa maitoa vuodessa.
–  Tästä määrästä noin 55 miljoonaa litraa on luomumaitoa.
–  Suomessa tuotetaan juustoa noin 84 miljoonaa kiloa: kypsytettyjä juustoja noin 57 miljoonaa kiloa ja tuorejuustoja noin 27 miljoonaa kiloa.
–  Vuonna 2016 Suomessa oli 68 juustoalan laitosta. Näistä suuria juustonvalmistajia on 10 ja pienempiä toimijoita 58. Lukuun sisältyvät yritykset, jotka valmistavat sulatejuustoja sekä paloittavat, raastavat ja pakkaavat juustoja.
–  Kotimaisten juustojen valikoimaa rikastuttavat pienjuustolat, joista monet ovat perheen voimin toimivia maatilayrityksiä.
–  Pienjuustolabuumi alkoi vuoden 1995 jälkeen ja huipentui vuonna 2000, jolloin pienjuustoloiden määrä oli korkeimmillaan 82 kappaletta. Sen jälkeen osa on lopettanut toimintansa tai kasvattanut kokoaan isommaksi toimijaksi.
–  Juustoalalle valmistavaa maidonjalostuksen ammatillista koulutusta järjestetään muun muassa Hämeen ammattikorkeakoulussa (bio- ja elintarviketekniikan koulutusohjelma) ja Hämeen ammatti-instituutissa (meijeristin koulutusohjelma). Linjoilta valmistuvat opiskelijat työllistyvät hyvin.

* Juustonvalmistajain Säätiö teetti huhtikuussa 2017 laajan kuluttajakyselyn, johon vastasi tuhat 18–75-vuotiasta suomalaista. Vastaajista 48,6 % oli miehiä ja 51,4 % naisia.
** Juuston kulutusta maailmalla mittaavaa tilasto, lähde: Maito & Terveys ry.

Categories
Juustot